Πίτα Κοζούνι

Ένα από τα βασικά στοιχεία της μανιάτικης διατροφής, τον παλιό καλό καιρό, ήταν το ορτύκι. Το ιδιαίτερα νόστιμο αυτό πτηνό με το άπαχο και υγιεινό κρέας του, αποτελούσε για τους Μανιάτες ένα θεϊκό συμπλήρωμα στη λιτή διατροφή τους αλλά και στο εισόδημά τους.

Κυνηγοί με την Απόχη

Η νότια Μάνη, και ιδιαίτερα η περιοχή του Ταινάρου (Πόρτο Κάγιο = λιμάνι ορτυκιών), δεχόταν κάθε χρόνο, κυρίως τον Σεπτέμβρη, κοπάδια χιλιάδων ορτυκιών που στάθμευαν εκεί στη διάρκεια του μεταναστευτικού τους ταξιδιού.
Η περίφημη Τραπέλα, ήταν μια εκπληκτική στρατηγική επινόηση των Μανιατών για την σύλληψη των ορτυκιών χωρίς όπλα, με απόχες και ομαδική. Οι πηγές αναφέρουν ότι Ορτύκι σε φωλιάαπό τον Γερολιμένα έφευγαν πάνω από 100 χιλιάδες ζωντανά ορτύκια για τις χώρες της Ευρώπης. Τα ορτύκια που κρατούσαν για τον οίκο τους, τα περισσότερα τα πάστωναν για να τα έχουν διαθέσιμα στη διάρκεια του έτους. Παστά και φρέσκα ορτύκια τα μαγείρευαν και τα απολάμβαναν με πολλούς τρόπους οι Μανιάτες.

Γαμήλιο έδεσμα

 Ένας από αυτούς τους τρόπους, λησμονημένος σήμερα, ήταν μια γιορτινή πίτα που είχε την τιμητική της στην τελετή των γάμων. Τα ψιλοκομμένα ορτύκια τα σοτάριζαν με κρεμμύδια, πρόσθεταν ντομάτα (προαιρετικά), διάφορα μυρωδικά βότανα και μπαχαρικά. Με τη γέμιση αυτή δημιουργούσαν μικρές πίτες με σπιτικό φύλλο.

Στους γάμους την προσφέρανε στους παρανύφους που κατά κανόνα στη Μάνη ήταν τα ξαδέρφια του ζεύγους και από εκεί, μάλλον, πήρε η πίτα το όνομά της (cugino, cousin = ξάδερφος).

Φυσικά, υπήρχαν παραλλαγές ανάλογα με την έμπνευση της κάθε μαγείρισσας αλλά η βασική ύλη της γέμισης που ήταν το ορτύκι καθιστά το κοζούνι ένα έδεσμα υψηλής γευστικής και θρεπτικής δύναμης.

Αποχαιρετώντας τα ορτύκια

Η μείωση των πληθυσμών του ορτυκιού, η αντικατάσταση της απόχης με τα κυνηγετικά όπλα και στη συνέχεια οι απαγορευτικοί νόμοι του κυνηγιού, εξαφάνισαν το ορτύκι από τη μανιάτικη διατροφή εκεί γύρω στο 1970.

Σήμερα είναι απορίας άξιο, το γεγονός ότι η Μάνη δεν προχώρησε στο επενδυτικό βήμα της εκτροφής ορτυκιών. Παρά το σχετικά ακριβό κόστος εγκαταστάσεων, η εκτροφή ορτυκιών είναι εύκολη και αποδίδει υψηλό εισόδημα.
Ορτύκια εκτρέφονται σήμερα σε πολλές χώρες του εξωτερικού και η ζήτησή του αυξάνεται διαρκώς ακριβώς γιατί αποτελεί τροφή πολύ πλούσια τόσο γευστικά όσο και θρεπτικά.

Μια επένδυση ιδανική για την Ελλάδα

Στην Ελλάδα κάποια δειλά βήματα εκτροφής έχουν γίνει αλλά για άλλη μια φορά σκοντάφτουν στην έλλειψη στρατηγικής και στήριξης της πολιτείας. Το ελληνικό κράτος προτιμάει τις καταστροφικές για το περιβάλλον επενδύσεις οδηγώντας στην αυτοκτονία το ελληνικό περιβαλλοντικό πλεονέκτημα.

Το ορτύκι υπάρχει στην ελληνική διατροφή από την αρχαιότητα. (Ορτυγία=Δήλος). Το βάρος του αυγού του είναι το ¼ του αυγού της κότας αλλά η θρεπτική του αξία είναι 4πλάσια και θεωρείται δίκαια «superfood». Το κρέας του πτηνού είναι από τα γευστικότερα και πλούσιο σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.

Κι ενώ είναι εύκολο στην εκτροφή του και ως οικόσιτο, φαίνεται πως οι Μανιάτες, μετά από τόσους αιώνες συμπόρευσης και μοναδικής σχέσης με το υπέροχο αυτό πτηνό έριξαν στη λησμονιά ένα απ’ τα σπουδαιότερα κεφάλαια της διατροφικής τους ιστορίας.

Ελένη Α. Παπαδοπούλου

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *