Σύγκλινο και Λουκάνικο της Μάνης! Παραδοσιακή και ανεκτίμητη αξία.

Λίγα λόγια για το ”έθιμο”

Το ”μπουζί” (μικρό γουρουνάκι)αγοραζόταν μικρό για να το σταυλίσει ο νοικοκύρης, να το ταϊσει να μεγαλώσει, μέχρι πριν τα Χριστούγεννα περίπου! Αν ήταν μεγάλη η οικογένεια θα έπαιρνε και δύο! Εκείνα τα χρόνια, κάπου στο 69-70, τα χοιρινά αποτελούσαν κεφάλαιο για την οικογένεια! Θα τα μεγάλωναν μέχρι τα Χριστούγεννα, θα τα έσφαζαν, θα έφτιαχναν τα σύγκλινα και τα λουκάνικα όλης της χρονιάς. Και το υπόλοιπο κρέας για το σπίτι, και αν περίσσευε πουλούσαν κιόλας! Εκείνα τα χρόνια, το πίτουρο και το ”λιοκόκι” ήταν η κατ’ εξοχήν τροφή για τα χοιρινά μαζί με τα αποφάγια του σπιτιού! Ήθελε ο νοικοκύρης νόστιμο λίπος για να σκεπάσει με ”γλίνα” το σύγκλινο και το λουκάνικο στην πιθάρα!

Η μαεστρία της Ξανθίππης

Ο Γιάγκος, και γραμματέας στην κοινότητα αλλά και χασάπης στο χωριό, γνώριζε πολύ καλά τι μπουζί θα αγόραζε! Ήθελε να γίνει μακρύσωμο και παχύ, γι αυτό διάλεγε τι ράτσα θα αγοράσει! Πολλές φορές αν έβρισκε καλή ράτσα αγόραζε και ”για ζωή” δηλαδή να το μεγαλώσει για αναπαραγωγή.

Όταν ερχόταν η ώρα να το σφάξει, είχε ένα ζώο μακρύσωμο, άρα θα έβγαζε μακριές ”φασκιές” για εύκολο κάπνισμα. Και βέβαια όσο πιο βαρύ ήταν, τόσο περισσότερο κρέας θα έβγαζε!

Έτοιμες λοιπόν οι ”φασκιές” από τον μαέστρο! Λωρίδες κρέατος και λίπους πλάτους δέκα περίπου εκατοστών και μήκους όσο ήταν το μήκος του ζώου! Χαραγμένες ανά δέκα εκατοστά περίπου ώστε να είναι πιο εύκολος ο τεμαχισμός για την πιθάρα! Ανέλαβε υπηρεσία η Ξανθίππη! Τις έπλυνε καλά, και τις άπλωσε μέσα στο τούλι να στεγνώσουν καλά! Μετά στη σκάφη με αφρίνα να κάνουν το μπάνιο τους στο αλάτι!

Αφού τις άφησε όσο χρειαζόταν (εκείνη ήξερε πόσο), τις έβγαλε από την σκάφη, και τις κρέμασε πάλι στο τούλι για να στεγνώσουν από τα υγρά που είχαν βγάλει στο αλάτι!

Στο καπνιστήριο

Την άλλη ημέρα το πρωί μεταφορά στο καπνιστήριο για κρέμασμα και κάπνισμα! είχε φροντίσει από νωρίς την νύχτα να ανάψει φωτιά και να έχει μπόλικη και καλή θράκα!

Το στεφάνι από το παλιό κρασοβάρελο, κρεμασμένο από το ταβάνι, με τα σταυρωτά καλάμια, περίμενε να δεχτεί τις φασκιές!

Η Ξανθίππη έπαιρνε προσεκτικά τις ”φασκιές” και τις κρεμούσε με συγκεκριμένο τρόπο από τα καλάμια! Κοντά η μία στη άλλη χωρίς να σκεπάζει η μία την άλλη, αλλά και χωρίς να έχουν κενά μεταξύ τους!

Ήθελε ο καπνός από το φασκόμυλο να φυλακίζεται ανάμεσά τους για να καπνιστούν καλά!

Το δυσκολότερο στάδιο είναι του καπνίσματος! Πρέπει να είσαι εκεί, να μην σου ”φουντώσει” το φασκόμηλο και στα κάψει, και παράλληλα να σε πνίγει ο καπνός! 

Το βράσιμο 

Μετά από το κάπνισμα, τοποθετούνται σε ταψιά, και αρχίζει το σκούπισμα με ελαφρώς βρεγμένα πανιά, για να φύγει η καπνιά πάνω από το κρέας και να φανεί το ροδαλό χρώμα του καπνίσματος. Παράλληλα το μεγάλο χαρανί, σχεδόν γεμάτο νερό βράζει επάνω στην δυνατή φωτιά! Μόλις σκουπιστούν όλες οι φασκιές, μπαίνουν στο καζάνι για βράσιμο, μαζί με αρκετά στημένα πορτοκάλια! Θα βράζουν για ώρες, μέχρι να είναι έτοιμα για φάγωμα. Προσέχει όμως τα πορτοκάλια, να μην παραβράσουν και λιώσουν, καθώς και αυτά είναι ένας εξαίσιος μεζές! Αφού βράσουν τα βγάζει προσεκτικά στο ταψί για να κρυώσουν. Αφού βράσουν και οι ”φασκιές” τις βγάζει και αυτές για να κρυώσουν!

Τα λουκάνικα

Ο Γιάγκος αφού είχε τελειώσει με τις φασκιές, άρχισε να συγκεντρώνει το κρέας από τα μαλακά μέρη του ζώου που θα χρησιμοποιούσε η Ξανθίππη για να γεμίσει τα λουκάνικα! Πλύσιμο και αυτό, στέγνωμα καλά και τεμάχισμα σε πολύ μικρά κομμάτια! Στη συνέχεια σε μια μεγάλη λεκάνη, κρέας αλάτι και μπαχαρικά ανακατεύονται καλά. Πλένει και ετοιμάζει τα έντερα του γουρουνιού, και ξεκινάει το γέμισμα του εντέρου! Κρέας με τα μπαχαρικά του και το αλάτι του και κομμάτια από στυμμένο πορτοκάλι αποτελούν την γέμιση του εντέρου, οπότε τώρα παίρνει την ονομασία λουκάνικο. Αφού γεμίσουν καλά όλα τα έντερα, δένονται στις άκρες και ετοιμάζονται για το καπνιστήριο. Η διαδικασία καπνίσματος είναι η ίδια με του σύγκλινου! Η διαφορά είναι ότι το λουκάνικο το καπνίζεις το σκουπίζεις και το αποθηκεύεις στην πιθάρα άβραστο! Βγάζεις λίγο το βράζεις, το τρως, και ούτω καθ’ εξής!

Η γλίνα

Αφού τελείωσε και με το βράσιμο του σύγκλινου η Ξανθίππη, φώναξε το Γιάγκο να κατεβάσουν το χαρανί από την φωτιά! Βάζει  σταυρωτά καλάμια από πάνω και το σκεπάζει με το τούλι! Μετά παίρνει τις φασκιές και αρχίζει να τις κόβει ανά δυο κομμάτια και να τις τοποθετεί στην πιθάρα. Μέ τέτοιο τρόπο ώστε να μην μένουν κενά! Κατόπιν στρώνει τα λουκάνικα με τον ίδιο τρόπο. Μέχρι να τελειώσει έχει παγώσει και το χαρανί με το νερό! Μαζεύει τότε το παχύ στρώμα λιωμένου λίπους που βρίσκεται στην επιφάνεια του νερού. Με μια πλατιά κουτάλα το ρίχνει μέσα στην πιθάρα, και το πατάει για να εισχωρήσει ανάμεσα στο σύγκλινο και στα λουκάνικα! Απογεμίζει με ελαιόλαδο την πιθάρα και τοποθετεί το βαρύ καπάκι ! Θα τα αφήσει περίπου δεκαπέντε ημέρες για να ”ψηθούν” όπως έλεγε και να στρώσει η γεύση τους!

 

Αφιερωμένο σε μια καταπληκτική Μανιάτισσα μαγείρισσα! Στη μητέρα μου!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *